Birsel Oğuz

Birsel Oğuz

ZEYTİN YAĞI KÜLTÜRÜ

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden geleneksel işlikler ya damodern yağhanelerde ezme, sıkma, ayrıştırma yöntemleriyle elde edilen veAnadolu’da çok yönlü kullanımıyla geçmişten günümüze kadar gelen bitkisel biryağdır.

Zeytin ağacı; meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.Sık dallı, yayvan tepeli, dökülen yapraklarının yerine yenisi çıktığı içinyaz-kış yapraklıdır. 15 m. Boya ulaşabilir, 1000 yaşına kadar yaşayabilir.Araştırmalarda 3000 yaşında zeytin ağaçları olduğu da tespit edilmiştir. Buyüzden zeytin ağacına “Hayat Ağacı”, “Ölmez Ağaç” denilmektedir.

Zeytin, zeytin ağacının bahar ayı sonlarına doğru yapraklarıarasında açan çiçeklerin meyveye durması sonucunda önce yeşil, olgunlaştıktansonra mor ya da siyahımsı renk alan sert çekirdekli meyvesidir.

Zeytincilik, Türkiye’de Doğu Anadolu ve İç Anadolu Bölgeleridışındaki tüm bölgelerde yapılır. Muğla’nın da Merkez dahil çiftçilik yapanbütün köylerinde yetiştirilir. Herkesin zeytinliği olmasa bile bahçesi olançoğu evin bir-iki tane zeytin ağacı vardır. Zeytinyağı da hemen her aileninevinden eksik etmediği bir ürün olarak hem kullanım açısından hem de üretimaçısından yaygınlık gösterir.

Zeytinin varlığı, insanların tarımla uğraşmaya başladığı dönemdendaha öncesine aittir. Hatta zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birliktebaşladığı kabul edilmekte ve zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsalkitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojikbuluntular ve neolitik çağa ait kanıtlar erken döneme hakkında, yazılıkaynaklar da Bronz çağ gibi daha geç dönem hakkında bilgiler vermektedir.

Bulunan eski bir zeytinyağı işliği İzmir’in Urla ilçesiyakınlarındaki antik Klazomenai kentinde olup M.Ö. 6 yüzyıla aittir. Anadolu’daUrla Liman Tepe ve Milas Pilavtepe’de Bronz Çağ’a ait, Kilikia, Lykia, Karya veKlazomenai, Gerga, Alinda, Alabanda, Labraunda Lasos-Mylasa arasındakibölgenin; Kızılağaç, Aspat çevresinde Turgutreis, Pedesa gibi yerleşimalanlarında Antik Çağa tarihlenen zeytinyağı işlikleri tespit edilmiştir.

Karya uygarlığı döneminde bölgenin iç kesiminde daha çok ev tipineyönelik küçük ölçekli, kıyı kesiminde ise Marmaris’teki Elle ve Erlekkoylarında, Knidos ve Halikarnassos gibi merkezlerde ihracata yönelik üretim yapıldığıanlaşılmıştır.

Arkeolojik kalıntılara göre, zeytin yetiştiriciliği Anadolu’da 6000yıl önce başlamış ilk ıslah ve kültür çalışmaları da Samiler tarafındanyapılmıştır.

Zeytin, Akdeniz uygarlığının sembolü gibidir. Yapılan araştırmalarAkdeniz’de kurulan bütün uygarlıklarda önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.

Zeytin tarih boyunca hem önemli bir besin ve ticaret maddesi olmuşhem de efsanelere, mitolojilere, dinlere, sanata yansımış, kutsal kitaplarda veKuran’ı Kerim’de yer almış, ışık, kutsanma, arınma, sağlık, spor ve güzellikaracı olarak kullanılmıştır.

Gerek mitolojelerde, büyük dinlerde gerekse eski uygarlıklarda olsunçok yönlü kullanım alanı olan zeytinin önemi günümüzde devam etmektedir.

Taş Baskı Zeytinyağı (Soğuk Sıkım Saf Zeytinyağı)

Zeytinyağı oranı yüksek kaliteli zeytinlerin elle toplanıp aynı güniçerisinde soğuk taş baskı yöntemiyle tamamen fiziksel olarak sıkılması ileüretilir.

Taş baskı zeytinyağı zeytinin en doğal şekilde, taş değirmenlerdeezilerek çıkarılan saf zeytinyağıdır. Taş değirmende hamur haline getirilenzeytinler preslenerek saf zeytinyağı ayrıştırılır.

Taş sıkım zeytinyağı, zeytinyağı’nın en doğal halidir. Bu çok özelsaf zeytinyağı gerçek saf zeytinyağı tutkunlarının aradığı lezzettir.

Taş baskı zeytinyağı, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasındaüretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki seytinleri ezerekhamurlaştırır. Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel çuvallar içinedoldurulur. Daha sonra ezilmiş zeytin dolu bu torbalar hidrolik preseyerleştirilir. Presler yavaş yavaş kapanarak torbalardaki zeytin hamurlarınısıkar.

Bu sıkıştırma esnasında torbalardan taş sıkım saf zeytinyağı yavaş yavaş sızarak alttaki haznedebirikir. Böylelikle hamurun içerisindeki taş sıkım zeytinyağın çok büyük birbölümü alınmış olur.

Taş baskı zeytinyağı diğer zeytinyağları ile karşılaştırıldığında,kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengindir ve taşbaskı zeytinyağı son derece farklı bir aromaya ve eşsiz bir lezzete sahiptir.

Modern zeytinyağı sıkma makineleri zeytinyağını kapalı ve sıcak birortamda elde ederek lezzet ve vitamin kaybına neden olur. Taş baskı yöntemi isedüşük sıcaklıktaki suyun kullanılması sebebiyle mineral ve vitamin kaybı taşbaskı zeytinyağında en az seviyede kalır.