Efeler’de Hükümet Bulvarı’ndaki ‘İstanbul Turşucusu’ adlı işyerinde turşuculuk yapan Tayfun Toksöz, 35 çeşit turşuyu müşterileriyle buluşturuyor.
Yeni Kıroba’ya konuşan Toksöz, “İnsanlar turşuyu evinde yapıyor ama geliyorlar bana ‘üstü beyazlanıyor, köpürüyor’ diyorlar. Turşu yöreden yöreye farklılık gösterir. Mesela Mardin’de turşu kurarlar. Genellikle acur turşusu yaparlar. Orada yetişen acurun cinsi farklı. Orada sirkeyle kuruyorlar. Ankara’da meşhur Çubuk turşusu var. Onun salatalığı da farklı, beneksiz bir salatalık. İyi turşu kurabilmek için seçecek olduğunuz sebzelerin hiç çürüğünün olmaması lazım. Sebzeler taze olacak. Tuz ve sirke oranının iyi tutturulması lazım. Elma sirkesi ve üzüm sirkesi karışık şekilde kullanılabilir. Bazen nohut konur, nohut küf yapmasını engeller. Limonu dilimleyip koyarsanız kabuk oksitlenme yapıyor. Oksitlenme yapınca çabuk bozar turşuyu” ifadelerini kullandı.
“EKSİKLİĞİ GİDERDİK”
Aydın’da birkaç yıl öncesinde kadar yalnızca turşu satışı yapan dükkân olmadığını anımsatan Toksöz, şöyle devam etti: “Biz açtık, bizden sonra bir kişi daha açtı. Aydın memur ve emekli şehri. Başka şehirden gelenler, Aydın’da turşucu dükkânı soruyorlar. Böyle bir eksikliği tamamladık. Çok talep var. 35 çeşit turşu satıyoruz. Yumurtanın bile turşusunu yaptık. Erik var, badem var, bamya var. Aydın’ın eriğinden erik turşusu olmuyor. Bursa eriği olacak. Turşunun hammaddesi oldukça önemli.”
Yaz aylarında birkaç ay işe ara verdiklerini, sonbaharla beraber yeniden başladıklarını anlatan Toksöz, “Turşunun kilogramı 40 – 45 lira aralığında. Turşu suyu da satıyoruz. 4 – 5 sebzenin suyuyla yapıyoruz. O da ayrı bir lezzet çıkarıyor ortaya” sözlerine yer verdi.
