Önceden deve kervanlarıyla 1880’li yıllardan sonra trenle İzmir’e taşınan ihracat amaçlı kuru incirin yurt dışına çıkmadan önce, ihracata hazır hale getirilmesi için bir dizi işlemden geçmesi gerekiyordu. Bu işlemi gerçekleştiren organizasyon ise yukarıda adları daha önce belirttiğimiz yerel Gayri Müslim tüccarlar, Rum Bakkallar, deveci ağaları ve Levanten şirketleridir.
Tüm bu aracılar zorunlu olarak İzmir’deki Levanten komisyoncu ve ihracatçılarla işbirliği içindedirler.
Sarayköy-İzmir demiryolu 1882’de tamamlanmadan önce deve kervanları-ki çoğunlukla Sarayköy’den yola çıkarlardı-Kervan Köprüsü'nden İzmir’e girerlerdi.
Kervanlar İzmir incir pazarına vardığında karşılaştıkları manzara oldukça ilginçtir. Küçük depolarla dolu iki dar ve kirli cadde incirin işlendiği merkezi oluşturur. Buradaki ambarlar incirlerin depolandığı yerlerdir. Yahudi ve Rum cemaatlerine mensup tüccarlar depolarına gelen incirleri paketleyici firmalara satarlar (1).
Depo önünde deveci, devesini boşaltıyor. İyice yüklenmiş ve eleme inciri dolu kıl heybeler ambara indiriliyor. Devecinin belindeki kalın kuşakta deri bir kılıf içinde bir revolver bulunmaktadır. Bu şaşırtıcı gelebilir ama İzmir'de şehir içinde ateşli silâh taşınmasını engelleyen bir kanun yoktur. Zaten böyle bir yasak da istenmemektedir. Sağda keçi kılı heybelerin kaldırıma indirildiğini görmektesiniz. Buradaki kargaşa ve düzensizlik resimde görüldüğünden çok daha büyüktür. Bu dar cadde kendisinden beklenmeyecek pek çok işlevi yerine getirmekle yükümlüdür. Hükümet memurları, hamallar, yiyecek içecek satan seyyar satıcılar,
Deveciler ve tüccarlar hep burada toplanmıştır. Dar caddenin iki yakasında ambar önlerinde yığılmış çuvallara daima rastlayabilirsiniz. Buradan geçen tüm yolcular yığın halindeki çuvalların üzerinden atlayarak yollarına devam etmek zorundadırlar. Güneş battığında bütün cadde boşalır ve sessizliğe gömülür. Sadece birkaç bekçi dışarıda kalan meyvelerin güvenliği ile ilgilenir.
Çuvallar içindeki incirler şimdi paketçilerin ellerindedirler ve tekrar develere yüklenerek paket işletmesine doğru yola çıkarlar. Ticaretin bu dalı Rumların elindedir ve dünyadaki pek çok incir müşterisi bu ürünün Rum ya da Yunanlar tarafından üretildiğini düşünür. Bununla birlikte İzmir'de Hollandalılara ait bir paketleme firması da vardır. İzmir'deki en büyük incir işleme şirketi olan bu tesislerde en temiz ve güvenilir mallar üretilir. Dutihl and Co. adındaki bu şirketin atölyelerinde incirler sınıflandırılır, düzeltilir ve paketlenir. Sınıflandırma işlemi genellikle kadınlar tarafından yapılır. Çok katlı olan atölye binasının giriş katında, farklı milletlere mensup 100 - 150 kadar kadın çalışmaktadır. Burası oldukça geniş, iyi havalandırılmış ve tabanı çok güzel temizlenmiş büyük bir salondur.
Salonda geç kızlar, kadınlar, Rum, Yahudi, Türk ve Ermeni durmadan işleyen çeneleriyle hiç susmadan, ama elleri de bir o kadar meşgul şekilde yığın halindeki incirleri ayıklarlar. Önlerindeki kağıtlarda resmedilmiş ölçü ve özelliklere göre kalite kalite ayırırlar. Dokunarak, hissederek, her meyve parmak ve avuçlar arasında kontrol edilir. Bu işlem onların birinci, ikinci veya üçüncü kalite olup olmadıklarını anlamak içindir. Iskartaya çıkarılanlar sol tarafa konurlar. Bu ayrılanlar dördüncü kalitedir ve bunların Avrupa'ya ihracına izin verilmez. Fakat bunlar 20 kiloluk kutulara yerleştirilerek çevre kentlere gönderilirler.
Bu tür şirketlerin en ünlülerinden olan ve İzmir’in en önemli Levantenlerinden Giraud ve Withall ailelerinin denetlediği “The Smyrna Fig Packers Ltd” şirketi Batı Anadolu’da incir üretim, işleme ve pazarlamasında hemen hemen tek söz sahibiydi (138). .
İzmir’de çok sayıda bulunan incir depolarının sahipleri Yahudi ve Rumlar idi. Gerçekte ise Nazilli ve Aydın’da yerleşik Rum ve Yahudilerin ve az sayıdaki Ermeni tüccarın incir ticaretinin kaynağında yer aldıkları gerçeği de mevcuttu. Nazilli ve Aydın’daki Rum ve Yahudi tüccarlar incir üreticisinden dökme olarak aldıkları
incirleri, İzmir’deki depolara aktarmak ve ilk kârı kazanma konumundaydılar. Trenle taşıma başlayıncaya kadar İzmir’e yol alacak deve kervanlarının düzenlenmesi işini de bu taşra tüccarları üstlenmekteydi.
